La mozzarella se conserve bien au réfrigérateur : FAUX !
Que l’on préfère ce fromage à pâte filée au lait de vache (doux) ou à celui de bufflonne (plus prononcé), il est strictement déconseillé de le conserver au réfrigérateur.

"Pour profiter pleinement de sa saveur, il faut l’acheter fraîche en épicerie et la mettre dans un bol avec de l’eau, jusqu’au moment de la consommation, qui doit toujours avoir lieu dans les 24 heures suivant l’achat. Elle peut ainsi continuer à s’affiner", assure le chef.

Et si le mal est fait, la mozzarella – qui vient de mozzare, l’opération que le fromager effectue pour séparer les différents morceaux du mélange pendant la transformation – doit être sortie du frigo et plongée dans l’eau chaude (à 45°C degrés environ) une vingtaine de minutes avant la dégustation afin de se réchauffer à cœur.

C’est pasta et basta ! VRAI
"Les pâtes ne sont jamais, en aucun cas, un accompagnement de la viande ou du poisson. Et réciproquement, elles ne s’accompagnent jamais de légumes ou de salade."

Quand Giuseppe Arbia voit certains restaurateurs proposer des tagliatelles à côté de l’escalope milanaise, il crie au scandale. Il faut se pencher sur la structure des repas à l’italienne pour comprendre. Ils commencent traditionnellement par des antipasti puis se déroulent en deux plats : il primo et il secondo. Cette distinction est une des raisons du succès nutritionnel du régime méditerranéen, parce que le féculent servi en premier (des pâtes ou du riz) garantit de calmer son appétit tout de suite, et d’arriver aux protéines, et au gras, par gourmandise.

D’ailleurs, c’est pour cela que peu de féculents sont servis avec la viande ou le poisson : comme on en a déjà mangé avant, en accompagnement on choisira plutôt des légumes et d’autres choses vertes. Ce que l’on sait moins, c’est qu’il y a plein de secondi qui, pendant la cuisson, produisent des primi : une viande mijotée longtemps, donne ainsi une sauce avec laquelle on peut assaisonner des pâtes !

Il y a toujours de l’oignon dans la sauce tomate : FAUX
Alla gremolata, all’arrabiata… Là, oui, on émince un oignon avant d’attaquer la cuisson. Mais on ne versera aucune larme en épluchant le bulbe goûtu pour préparer la sauce amatriciana… « Pas d’oignon ! Même si on trouve beaucoup de recettes qui en contiennent », rouspète le chef.
Cette sauce doit son nom à Amatrice, une ville de la province de Rieti, en Italie. Les ingrédients ? Guanciale (joues ou bajoues du cochon salaisonnées), pecorino, vin et tomate. L’amatriciana est en fait une variante de la pasta alla gricia dans laquelle on ajoute de la tomate. La recette de la gricia a été inventée par des bergers, qui allaient aux pâturages avec du saindoux, des pâtes séchées, du guanciale, du poivre noir et du fromage pecorino romano. Rien de plus !

La mostarda est une moutarde : FAUX
Ce n’est malheureusement pas la mostarda italienne qui palliera la pénurie de moutarde de Dijon !

"Généralement consommée en période de fêtes de Noël, la mostarda est un condiment à base de fruits confits typique du nord de l’Italie… Il est piquant grâce à la présence de moutarde." Ce drôle de truc, sur le papier, marche très bien et est apprécié depuis des siècles !

Si la recette est peu ou prou celle des fruits confits que l’on connaît, la grande surprise vient à la fin du processus avec l’ajout de graines en poudre ou d’huile essentielle de moutarde venant donner un petit coup de fouet au produit. Ce condiment de luxe – surtout dans sa version de Cremona à base de fruits entiers comme les figues, abricots, cerises – se marie traditionnellement avec le bollito (une sorte de pot-au-feu), avec des fromages de brebis, du lard de Colonnata, etc.

La Genovese est en fait napolitaine : VRAI
Malgré son nom, la Genovese n’est pas un plat de Gênes, "il s’agit plutôt d’un des plats les plus traditionnels de l’antique cuisine napolitaine, toujours préparé selon un rituel ancestral. Son nom est dû aux marins génois qui étaient débarqués à Naples au long du XVIIIe siècle."

Il s’agit d’un ragù, c’est-à-dire une sauce dont la préparation est basée sur deux éléments : présence de viande et un procédé de cuisson très lent. On la mange sur des pâtes. Sur le plan symbolique, c’est le plat de la famille réunie.

Le tiramisu remonte le moral : VRAI
"Le mot tiramisu veut dire ‘’remonte moi le moral’’... Son histoire débute à Venise, au XIXe siècle", explique le chef.

Venise est alors une ville de marin et sur le Ponte Delle Tette (en français, « Pont des Tétons »), des prostituées exhibent leurs poitrines pour attirer les hommes vers les maisons closes. À l’intérieur, ces derniers se voient alors servir un dessert, l’ancêtre du tiramisu, qui se traduit littéralement par « remonte-moi le moral » en français.

En Italie ces lieux de « plaisir » sont fermés en 1958, mais le tiramisu, lui, perdure !